Para um bom espresso
1. Armazenamento
Os pacotes dos cafés de qualidade possuem uma válvula de proteção, que expulsa os dióxidos formados durante e após a torra (formam-se 12 litros para cada kg nas primeiras 48h) e impedem a entrada de oxigênio.
Para uma boa durabilidade do café, estoque os pacotes em lugar fresco, e utilize os pacotes mais antigos primeiro. Em casa, guarde o café na geladeira.
Cafés comprados em grãos tem maior durabilidade (cerca de 3 meses, desde que armazenados em embalagens adequadas). Já os cafés moídos duram aproximadamente 1 mês.
2. Moinho
O ajuste do moinho para a moagem dos grãos (granulometria) nas máquinas profissionais e domésticas é fundamental para obter o máximo de sabor, aroma e creme do café.
Também o café deve ser recém-moído. Depois da moagem, a vida do café é reduzida para 1 ou 2 dias. Exatamente por isso, as boas cafeterias moem o café na hora de prepará-lo.
3. Características visuais
Para saber se um espresso está bem tirado, basta olhar para a xícara: o creme produzido na xícara deve ser espesso e consistente, ter uma coloração avelã, caramelo, e ser levemente "tigrado", rajado.
4. Tirando um bom espresso
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7,5 g (com + ou - 0,5g) de café por xícara. Na Itália, utiliza-se de 6 a 7g;
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A pressão da bomba deve estar a 9 bar. Nessa pressão, extrai-se o melhor do café, suas substâncias e óleos aromáticos;
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45 ml (com 5 ml a mais ou a menos) de água mineral ou filtrada;
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90ºC (com 2ºC a mais ou a menos) de temperatura de saída da água;
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22 a 28 segundos de extração (desde o acionamento da água) para 45 ml. Para 50 ml, de 25 a 28 segundos.
Fonte: Isabela Raposeiras (curso básico de barista); Luís Norberto Pascoal, "Aroma de Café" - http://basilico.uol.com.br/beber/especial_cafe_006.shtml